(2024년 7월 134호=이현규 기자)
이선경 전남농업기술원 농업연구사는 쌀, 유자, 양파 등 전남 농·특산작물 재배환경에 맞춘 명품 가공기술 개발로 정평이 나있다. 전남대학교 식품공학과를 졸업 후 2007년 석사 학위를 취득하고 2011년 전남농업기술원에 입사한 이 연구사의 첫 임무는 농산물의 수급 불안정 문제 해결과 지역 특화작물의 대중화였다. 작물의 우수성을 입증하고 신제품 개발에 대한 수요에 부응하고자 전남 농특산물의 기능성 연구와 도내 농가와 소규모 가공업체에 적용할 수 있는 가공기술 개발에 열정을 쏟기 시작했다. 그 길을 걸어온 지 어느덧 13년, 다양한 가공기술이 농가와 업체에 이전되고 상품화되면서 결실을 맺고 있다. 이 연구사가 전남의 농특산작물로 개발한 가공상품에 대해 알아본다.

쌀 소비 활성화를 위한 쌀 맥주, 쌀 크림 개발

지난해 국민 1인당 연간 쌀 소비량은 56.4kg로 통계 작성 이래 최저치를 기록했다. 식생활 변화로 쌀 소비량이 최근 30년 가까이 감소세를 이어온 결과다.
쌀소비는 줄어들었지만, 최소시장접근(MMA·Minimum Market Access) 방식에 따라 쌀을 수입해야 해서 재고량은 해마다 늘었다. 보관 비용은 연간 6000억원 이상에 달했다.
“식생활의 서구화와 맞벌이 부부 증가 등 다양한 사회적 변화로 우리나라의 1인당 쌀 소비량은 감소 추세였어요. 하지만, 재고량은 매년 늘어났죠. 전남의 쌀 생산량은 전국에서 가장 많은데, 전남의 쌀을 활용한 가공식품을 개발해야겠다고 생각했어요.”
이 연구사는 2017년 소비되지 않고 보관되는 밥쌀용 쌀의 소비 촉진을 위해 젊은 층의 선호도가 높은 맥주와 제빵·제과용 크림을 개발해 선보였다.
당시, 수입 맥주와 수제(크래프트) 맥주의 소비량이 증가하면서 기존의 ‘라거(Lager) 맥주’ 맛을 벗어나 ‘에일(Ale) 맥주’라는 다양하고 차별화된 맛을 가진 맥주 신제품 출시가 증가하는 추세였다. 이 연구사는 맥주의 주원료인 맥아 중 최대 60%를 쌀로 대체하고 상면 발효법으로 에일 맥주 제조조건을 확립해 기존 맥주의 맛과 향에 차별성을 둔 쌀 맥주를 개발했다. 개발된 쌀 맥주는 2017, 2019년 국제농업박람회 관람객을 대상으로 기존에 시판되고 있는 동일한 발효 방식(에일형)으로 제조한 밀 맥주와 비교한 선호도 조사에서 약 2배의 높은 선호도를 보였다. 이 연구사가 개발한 가공맥주는 특허출원을 통해 도내 4개 업체에 기술이전 됐다. 현재 담양군 소재 ‘담주브로이’에서 연 2000만원의 매출을 올리고 있는 상태다. 같은 방식으로 개발된 쌀 크림도 소비자들에 큰 관심을 받았다.
“무글루텐(gluten free) 제품에 대한 관심도가 높아지면서 글루텐을 대체할 수 있는 제품에 대한 요구가 높아지고 있었어요. 대부분 믹스 형태로 수입해서 사용하고 있는 제과·제빵용 커스터드 크림의 밀가루를 쌀로 대체하고자 많은 고민을 했죠.”
이 연구사는 적합한 쌀 품종을 직접 선발하고 제분 방식, 첨가 형태 등 제조 조건을 확립하는 기술을 연구해 쌀을 활용한 제빵용 커스터드와 흑미 쌀 크림, 커피용 커스터드 크림 개발에 성공했다. 이 연구사가 개발한 쌀 크림에 대한 소비자들의 평판도 매우 좋았다. 국제농업박람회 관람객 및 커피숍을 찾은 소비자를 대상으로 한 선호도 조사에서 제빵용 크림은 일반 밀 크림 대비 54.4%, 커피용 크림은 일반 휘핑크림 대비 91.7%의 아주 높은 호평을 받았다. 현재 이 기술은 ‘레인보우팜’ 등 전남 도내·외 3개 업체에 기술이전 돼 소비자들에게 많은 사랑을 받고 있다.

지역특화작목 유자로 다양한 가공제품 개발

유자는 주산지 고흥을 비롯해 남해안 지역인 완도, 진도에서도 재배되고 있다. 이 유자는 과피에 특유의 꽃향기로 정신을 안정시키고 긴장감과 불면, 불안 완화에도 도움을 줘 민간약으로도 사용돼 왔다. 이 연구사가 유자 가공품을 개발하게 된 계기는 국내 아로마테라피 시장의 성장세와 관련이 있다.쌀맥주와 쌀맥주키트입욕제 개발에 나섰다. 관광의 섬인 진도에서 관광객들이 체험할 수 있는 관광상품으로 이용하기 위해 천연입욕제 체험(DIY) 키트를 개발했다. 더불어 체험프로그램도 만들어 초등학생 105명을 대상으로 한 체험에서 제품과 프로그램에 대해 93%의 긍정적인 결과를 얻을 수 있었다.
이와 함께 유자를 활용한 빵도 만들었다.
“지난 2020년 아로마테라피가 큰 인기를 끌었는데 향료시장은 원료의 90%를 수입에 의존하고 있다는 사실을 알게됐어요. 유자에는 피부노화방지 기능이 있었고, 이러한 기능이 아로마테라피와 맞아 떨어진거죠.”
실제 진도 유자 정유는 피부노화방지 기능을 갖는 ‘Limonene’과 꽃향기를 내는 ‘Linalool’이 주요한 향기 성분이었고, 피부 상재균 5종에 대해 항균 활성을 보였다. 그 중 콧구멍, 음문 피부에 주로 분포하는 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)에서 가장 높은 항균 활성 결과를 얻었다. 또한, 세포실험을 통해 보습 및 항염 효능 조사 결과, 양성대조군 대비 79.6%의 보습 효능과 44%의 항염 효능이 있다는 것을 확인했다.
이렇게 우수한 유자 정유는 화장품 원료 규격화에 적합한 원료화 과정과 안정도 평가를 거쳐 소재화하는데 성공했다. 이 연구사는 개발된 진도 유자 정유의 특성을 살려 천연 입욕제 개발에 나섰다. 관광의 섬인 진도에서 관광객들이 체험할 수 있는 관광상품으로 이용하기 위해 천연입욕제 체험(DIY) 키트를 개발했다. 더불어 체험프로그램도 만들어 초등학생 105명을 대상으로 한 체험에서 제품과 프로그램에 대해 93%의 긍정적인 결과를 얻을 수 있었다.이와 함께 유자를 활용한 빵도 만들었다.
“다른 감귤류에 비해 비타민 B와 C, 헤스페리딘의 높은 함량을 갖는 유자는 약리적인 효과가 있어 과거부터 많이 이용하고 있었어요. 하지만 고유의 산미와 특유의 강한 향을 가지고 있어 생식보다 유자청으로 주로 소비되고 있었죠. 이같은 특성을 이용해 진도 지역특화 빵 ‘진도 유자빵’을 개발하게 됐어요”현재 이 제품은 ‘진도강황영농조합법인’과 각 지역의 특화 빵을 생산하고 있는 ‘과자의성’과 협업으로 진행됐으며 저당 알룰로스 시럽 등 유자 소재를 이용해 유자 모양으로 개발한 것이 특징이다. 진도 유자빵은 2021년 기술이전을 통해 현재 대명리조트, 진도 명품관 등 진도 지역뿐 아니라 진도 아리랑몰, 쿠팡 등 온라인에서도 판매돼 대표적인 진도 관광상품으로 자리매김하고 있다.



수급 불안정 조미채소 활용 소득 안정화 기반 마련

전남은 재배면적 1위이면서 지리적표시제 작물로 지정된 작목이 많은데, 특히 무안양파(농산물 지리적표시 등록 제31호), 진도대파(농산물 지리적표시 등록 제61호)는 대표적인 작물이다. 양파와 대파는 모두 음식에 첨가함으로써 독특한 맛과 적당한 향미를 더해주는 대표적인 향신채소이면서 영양 및 기능적으로도 매우 가치가 높다. 하지만 공급과잉과 기상이변 등에 의한 수급 불안정이 반복적으로 발생하는 작물로 매년 가격변동의 폭이 커 농가들의 소득 불안정 등 그 피해가 크다.
이선경 연구사는 양파 과잉생산으로 재배 농가 피해가 심각했던 2021년부터 양파를 활용한 제품 개발에 나섰다. 농촌진흥청, 서울대학교, 순천대학교, 무안군농업기술센터, 가공업체와 함께 3년 동안 저장 양파 폐기량 감소를 위한 저장 기술 개발, 양파의 면역 기능성과 전초의 우수성 입증, 입증된 소재로 제품 개발 등 연구에 열정을 쏟았다.
이 과정에서 양파 특유의 쓴맛을 줄인 구미 젤리가 개발됐다. 이 젤리는 쿼세틴을 섭취할 수 있는 기능성이 강화된 고부가 가공제품 기존의 단순 가공을 탈피한 제품이다.조미제품과 소스류도 잇따라 선보였다. 양파 주산지인 무안군농업기술센터 농산물종합가공지원센터에서 실용화할 수 있도록 기술을 개발했다. 수분 45% 제어, 갈변현상 43% 감소시킨 ‘조미용 양파 열풍건조 분말’, 쌀 조청보다 감미도가 높은 ‘설탕대체제 양파당’, 양파당을 이용해 설탕의 55%를 대체한 ‘샐러드드레싱’, 육류나 생선의 비린내를 잡아주고 한 숟갈로 요리에 천연 단맛과 풍미를 줄 수 있는 ‘캐러멜소스’(냉장유통용과 상온유통용)가 대표적이다.이 연구사는 지역 주요 농산자원 62종의 영양성분 데이터베이스(DB)를 구축해, 면역력 강화와 항균에 좋은 농산물을 선발하는데 힘을 기울이고 있다.
건강기능식품 시장의 지속적인 성장과 치유시장 확대에 따라 치유 효능을 지닌 소재와 가공제품을 개발하는 것이 목적이다.
도내 재배면적 1위 작목 7종, 지리적표시제 작목 27종, 지역특화 작목 28종의 기능성 성분을 2년여간 분석해 신뢰성을 높인 데이터를 구축했다.
“농업연구사는 처음 직업으로 시작했으나 이제는 소명이 됐습니다. 농산물의 보고인 전남이 원물 생산뿐 아니라 가공·유통까지 그 산업이 활성화될 수 있도록 이바지하겠습니다. 개발된 기술들이 실제로 잘 활용되고 그로 인해 우리 농업인들이 더 잘사는 지역, 우리 농산물이 더 빛을 발하는 지역이 될 수 있도록 최선을 다하겠습니다.”

전라도인 admin@jldin.co.kr